"Salumi Cocco": la qualità della tradizione che fa bene

PERCHE' I SALUMI DOVREBBERO CONTENERE ADDITIVI CHIMICI?

I nostri salumi sono prodotti secondo tecniche tradizionali che prevedono la stagionatura all'aria naturale, inoltre non vengono aggiunti lattosio o glutinoidi per affrettare i processi di produzione, mantenimento del peso o alterarne la colorazione naturale. Da questo ne deriva un gusto puro, quello portato dalla tradizione dei nostri avi.

Un interessante articolo de "Il giornale del cibo", fa un po di chiarezza sui processi in atto nella produzione dei salumi e ne riportiamo qui alcuni estratti: "Per la fabbricazione dei salumi è necessario che questi enzimi entrino in azione in modo da ammorbidire la carne, ma che la loro azione non proceda oltre un certo limite, altrimenti avremmo la formazione di molecole maleodoranti e anche pericolose. Occorre dunque intervenire ad un certo punto, bloccando ma non del tutto l'attività enzimatica. A questo servono le varie tecniche di salatura, affumicatura, stagionatura, etc... che si sono sviluppate in ogni parte del mondo per trattare questi gustosissimi alimenti. Proprio durante la stagionatura, infatti, gli enzimi rimasti attivi entrano in azione ed attaccano i glucidi, le proteine, ma anche i grassi. Un fattore importantissimo per regolare l'azione degli enzimi è il contenuto di acqua: se infatti essa è in eccesso, si scatena un eccessivo lavoro enzimatico, se invece è troppo poca, se ne ostacola l'attività e alla fine ci si ritrova con un pezzo di carne cruda rinsecchita. Ecco che pertanto la regolazione dei processi di perdita di peso, che altro non sono che perdita dell'acqua contenuta nei tessuti, è per la produzione di salumi crudi, di importanza decisiva. Tutti sappiamo che in alcuni salami si aggiunge lattosio, uno zucchero contenuto nel latte. Lo scopo è appunto quello di permetterne l'attacco di questa sostanza da parte di particolari microbi che a loro volta producono enzimi che originano composti con un gusto particolare, tipico di questi salami. Molti contadini hanno ricette in cui ai salami,prima della fase di conservazione, si aggiungono zuccheri o sostanze zuccherine, proprio per facilitare questo tipo di reazioni microbiologiche. Una sapienza antica a volte non ben cosciente dei processi che governa, ma capace di risultati incredibili"

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