La Salsiccia Sarda: storia, tradizione e qualità.

LA SARDEGNA AL CENTRO ANCORA UNA VOLTA?

La salsiccia è un alimento molto comune sulle nostre tavole e diffuso in tutto il territorio nazionale. La sua storia è un po' confusa e questo per le continue evoluzioni delle teorie sulle espansioni dei popoli, le quali sono in continua evoluzione e la Sardegna è al centro di tali sconvolgimenti. In virtù dei ritrovamenti dei Giganti di Monti Prama, della collocazione storica degli insediamenti e se è vero che furono gli Shardana a colonizzare il Mediterraneo, le origini delle lavorazioni della carne di maiale possono spostarsi geograficamente e temporalmente ponendo la Sardegna al centro della tradizione dell'allevamento di suini. Come riportato qui sotto infatti, il sacrificio del maialetto raffigurato in un bronzetto nuragico sarebbe quindi precedente alle civiltà Greche e Romane sicuramente, forse antecedente alla civiltà egizia. Non è quindi molto preciso inserirlo tra Cicerone e Varrone, sicuramente successivi.

Scrive Taccuini Storici.it (link in calce): "I paesi della Mezzaluna Fertile, culla della nostra civiltà, sono sempre alla base di ogni ricerca e oggi sembrerebbe difficile partire da quei paesi per ricercare tracce del maiale: invece l'animale era conosciuto e allevato. In Siria e Iraq si ha la sua presenza nel VII millennio a.C.. Per i Fenici era un animale impuro e così, secondo Erodoto, anche per gli Egizi, che comunque lo allevavano e sacrificavano. Ippocrate considerava le sue carni le più appropriate al corpo umano per l'energia che forniva e per la sua digeribilità.

Cicerone riteneva il maiale l'animale più commestibile. Un bronzetto nuragico riproduce una mano, che regge un maialetto, in atto di offrirlo alla divinità. In epoca romana la Sardegna incrementa l'allevamento del maiale, destinata a Roma, che era la carne più costosa. Varrone lascia indicazioni sulla salsiccia di carne di maiale farcita con bacche di mirto e anche sulla salsiccia condita e insaccata nel budello. Anche Apicio non trascura l'importanza delle salsicce e ne scrive delle ricette.

In Sardegna è ancor oggi diffuso l'allevamento del maiale e nella sua alimentazione si utilizzano le preziosissime ghiande che conferiscono alle sue carni sapori ineguagliabili. Le ricette sarde, nelle varie zone, appaiono diverse, sia per i quantitativi di sale, spezie o di vino utilizzati, ma direi che tutte raggiungono risultati eccellenti per l'uso di carni allevate allo stato semibrado. In alcune zone il sale per conservare e le spezie per insaporire, sono così ben codificati ed equilibrati da ottenere un salume finale di grande armonia nei sapori e nei profumi".

Oggigiorno la legislazione è estremamente restrittiva nei confronti degli allevamenti in Sardegna. Nonostante da anni si cerchi di arrivare ad un compromesso tra produttori e Sistema Sanitario Nazionale, il sospetto che la qualità dei nostri prodotti faccia paura a tanti, è più che fondato. Si attende che qualcuno possa prendere in mano e risolvere la situazione una volta per tutte per dare ai prodotti sardi ciò che meritano e renderli fruibili al consumatore senza marchi di facciata stile Pecorino Romano.

link articolo sopra Taccuini Storici.it