Spezie: è solo una questione di sapori?!

Favoriscono l'azione degli enzimi

La maestria nei dosaggi e nella tipologia di spezie da utilizzare durante il processo di produzione dei salumi arriva dall'esperienza e dalla tradizione ma oggi anche dall'analisi approfondita dei prodotti. Ecco perché il Salumificio Cocco è all'avanguardia nel tenere sotto controllo gli standard dei propri prodotti. Scopriamo insieme alcuni dettagli sull'utilizzo delle spezie nella lavorazione dei salumi.

Il motivo, per cui a molte tipologie di salumi si aggiungono le spezie (generalmente al momento della salagione), è dovuto alla capacità di miglioramento in termini di profumo, di gusto e di aroma, che queste essenze sono in grado di conferire.

A queste caratteristiche si aggiunge la componente attiva che hanno sulla flora microbica: tale funzione risulta particolarmente importante nel caso di prodotti fermentati quali i salami crudi. Alcune spezie hanno azione stimolante specialmente nei confronti degli agenti responsabili dei processi fermentativi, tra cui i più importanti sono i batteri lattici.
Le essenze che adempiono in modo eccellente a questo compito sono: pepe nero, pepe bianco, aglio e noce moscata.

La stimolazione dipende, oltre che dal tipo di spezia, dalla sua origine, dalla sua quantità, soprattutto dal tipo e numero di microrganismi presenti.
I lattobacilli sembrano risentire maggiormente, rispetto ai pediococchi, della presenza dei principi attivi contenuti nelle spezie.
Questi due generi di microrganismi fanno parte del gruppo dei batteri lattici, microrganismi che forniscono, come prodotto derivato dalla fermentazione, prevalentemente acido lattico.
L'azione di stimolo dei principi attivi, pare essere provocata soprattutto dall'apporto di manganese.
Alcune spezie sembrano svolgere anche azione inibitrice, come nel caso dei chiodi di garofano: tale capacità può portare ad un significativo rallentamento dello sviluppo batterico.
Il ruolo più importante dell'azione è svolto dagli estratti delle essenze (composti fenolici ed esteri), accertato, ad esempio, sulla frazione volatile del pepe.
Secondo recenti studi, gli oli essenziali estratti dalla salvia, timo, rosmarino e cannella, potrebbero diventare utili alleati nella battaglia per il controllo della presenza di Listeria monocytogenes, stafilococchi, Bacillus cereus e Yersinia enterocolitica. Spruzzare piccolissime quantità di queste miscele, sulla superficie esterna degli alimenti, permette di ottenere un effetto simile ad una "pastorizzazione a freddo", in grado di eliminare buona parte dei batteri responsabili del decadimento sensoriale del prodotto.
Queste sostanze sono anche considerate ottimi antiossidanti e ne bastano quantità minime per proteggere i grassi dall'ossidazione.
Le prove condotte su prosciutto crudo, coppa e lardo hanno avuto risultati interessanti; la decontaminazione superficiale operata con oli essenziali, a fine della stagionatura e prima della vendita al dettaglio, ha fornito risultati molto positivi.
In verità il metodo, per molti aspetti, si può considerare una rivisitazione in chiave moderna dei sistemi di conservazione basati sulle erbe aromatiche, tecniche molto diffuse nell'antichità, quando i frigoriferi non esistevano.
Tuttavia non vi sono solo aspetti positivi; ci possono, infatti, essere anche rischi deri- vanti dall'uso di spezie ed erbe aromatiche nei prodotti di salumeria.


Tali insidie sono ricollegabili essenzialmente a tre tipologie:

1) biologico: contaminazione batterica

2) chimico: pesticidi, fitofarmaci, micotossine, metalli pesanti

3) fisico: materiale estraneo presente all'interno del prodotto

Le spezie, infatti, sono tra i prodotti vegetali a più alto rischio di contaminazione da aflatossine.
I livelli di micotossine, originariamente presenti nella materia prima, non sono influenzati dai principi tecnologici di lavorazione degli alimenti, né tanto meno la cottura domestica è in grado di apportare riduzioni significative dei livelli di contaminante iniziale.
Per poter risolvere questo problema, si utilizzano le radiazioni ionizzanti.
Queste radiazioni possono avere interessanti effetti quali l'eliminazione di batteri patogeni ed altri microrganismi che possono causare tossinfezioni alimentari.
Inoltre, sono in grado di ritardare la maturazione e la germogliazione delle erbe e delle spezie, prolungandone così la durata di conservazione.
Esistono, però, dei vincoli legislativi, per cui c'è l'obbligo di etichettare i prodotti trat- tati con radiazioni, con dicitura specifica.
Anche se recenti studi dell'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e della FAO (Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura), hanno stabilito che l'irradiazione non provoca fenomeni di radioattività negli alimenti e che il loro consumo non danneggia la salute dell'uomo, l'acquirente è ancora restio al consumo di tale prodotto.


(Credits: www.ilmondodelgusto.it )